Cosa c'è di speciale nei coltelli in ceramica?
I coltelli in ceramica sono stati sviluppati e utilizzati per la prima volta in Giappone negli anni Ottanta. Ben presto sono arrivati in Europa e sono diventati sempre più popolari. Il motivo è che i coltelli in ceramica presentano diversi vantaggi rispetto alle loro controparti in acciaio.
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Il più grande vantaggio (e allo stesso tempo svantaggio) è la durezza Rockwell (HRC) particolarmente elevata della lama. I coltelli in acciaio hanno una durezza che parte da 50-52 HRC per i coltelli economici e può arrivare a 65-67 HRC per i coltelli molto buoni e costosi.
Anche i coltelli in ceramica economici hanno già una durezza di circa 60 HRC, che corrisponde a lame di metallo abbastanza buone. I coltelli in ceramica di alta qualità, con una durezza di 67 HRC, possono addirittura superare i coltelli molto costosi con lame in acciaio. Di conseguenza, rimangono generalmente affilati per molto tempo.
Ma perché la maggior parte dei cuochi dilettanti e professionisti preferisce ancora utilizzare coltelli in acciaio?
La ragione risiede nello svantaggio del vantaggio già citato. L'elevata durezza va automaticamente di pari passo con l'elevata fragilità. Se il tagliente si rompe gradualmente, anche il pregiato coltello in ceramica diventa rapidamente molto smussato e deve essere riaffilato, a volte con un certo sforzo.
Oppure il coltello scivola dalla mano, cade a terra e si spezza in due. Nessuna affilatura può essere d'aiuto.
A causa di questa caratteristica, questi coltelli sono di solito limitati a versioni corte, come coltelli multiuso o spelucchini con punte arrotondate. È qui che le possibilità di sopravvivenza sono maggiori. Le mannaie sono quindi poco utili per ovvi motivi.
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Grazie al loro materiale, i coltelli in ceramica sono particolarmente leggeri e quindi molto maneggevoli, il che li rende particolarmente adatti alla lavorazione di verdure e carni disossate.
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Il terzo grande vantaggio rispetto alle lame in acciaio è la resistenza alla corrosione. Le lame in ceramica non arrugginiscono e sono resistenti agli acidi, come quelli presenti in alcuni tipi di frutta e verdura.
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La ceramica è inoltre assolutamente pura dal punto di vista chimico. L'acciaio è legato a vari additivi come nichel, cromo, cobalto e rame. Questi possono causare reazioni allergiche come eruzioni cutanee o prurito. Questo non può accadere con la ceramica, motivo per cui i coltelli in ceramica sono altamente raccomandati per chi soffre di allergie, a patto che non si voglia avere a che fare con centinaia di tipi diversi di acciaio.
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Inoltre, sono molto facili da pulire perché la superficie è molto liscia e, come descritto sopra, non arrugginiscono né si corrodono.
Come si affilano i coltelli in ceramica?
Poiché i coltelli in ceramica hanno lame estremamente dure, possono essere affilati solo con unità di affilatura diamantate, pietre o bacchette. Warthog Sharpeners offre naturalmente anche unità di affilatura al diamante oltre alle unità di affilatura in ceramica, che NON sono(!) adatte all'affilatura di lame in ceramica.
Poiché le lame in ceramica non sono dentellate, l'affilatura con i nostri affilacoltelli come Curve, A4 e A4 Elite o Xtreme Edge è molto semplice. Basta inserire le unità di affilatura diamantate e iniziare ad affilare.
Cosa devo tenere presente quando affilo?
Anche se nulla può andare storto durante l'affilatura con i nostri affilacoltelli V-Sharp, è necessario procedere con cautela e lentamente quando si affilano coltelli in ceramica, poiché le lame sono fragili. Ancor più che con altri coltelli, è importante che la lama sia in pieno contatto con il guidalama e che durante l'affilatura venga esercitata una pressione costante ma non eccessiva.
La maggior parte dei coltelli in ceramica ha un angolo di affilatura di 20 gradi, che deve essere rispettato.
Se il tagliente è molto opaco o anche solo parzialmente scheggiato, è necessario utilizzare una grana 325. Probabilmente dovrete passare la lama attraverso l'affilatrice da 10 a 20 volte.
Con così tante ripetizioni, è consigliabile controllare tra un passaggio e l'altro se le scheggiature sono già state livellate e pulire la lama con un panno umido e asciugarla di nuovo, in modo che l'abrasione non danneggi la lama durante l'ulteriore processo di affilatura.
La grana 1000 è più adatta per la riaffilatura leggera dei coltelli. Di norma, sono sufficienti 5 ripetizioni.
Qual è quello giusto per me?
