Was ist das Besondere an Keramikmessern?
Keramikmesser wurden erstmals in den 1980er Jahren in Japan entwickelt und verwendet. Bald fanden sie ihren Weg nach Europa und wurden immer beliebter. Der Grund dafür ist, dass Keramikmesser einige Vorteile gegenüber ihren Pendants aus Stahl haben.
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Der größte Vorteil (und zugleich Nachteil) ist die besonders hohe Rockwell-Härte (HRC) der Klinge. Stahlmesser haben eine Härte, die bei billigen Messern bei 50-52 HRC beginnt und bei sehr guten und teuren Messern bis zu 65-67 HRC erreichen kann.
Selbst billige Keramikmesser haben bereits eine Härte von etwa 60 HRC, was recht guten Metallklingen entspricht. Hochwertige Keramikmesser mit einer Härte von 67 HRC können sogar sehr teure Messer mit Stahlklingen übertreffen. Dadurch bleiben sie in der Regel sehr lange scharf.
Warum aber greifen die meisten Hobby- und Profiköche trotzdem lieber zu Stahlmessern?
Der Grund liegt in dem bereits erwähnten Nachteil des Vorteils. Denn eine hohe Härte geht automatisch mit einer hohen Brüchigkeit einher. Bricht die Schneide allmählich ab, wird auch das hochgeschätzte Keramikmesser schnell sehr stumpf und muss - manchmal mit einigem Aufwand - nachgeschliffen werden.
Oder das Messer rutscht aus der Hand, fällt zu Boden und bricht einfach entzwei. Dann hilft auch kein Schärfen mehr.
Aufgrund dieser Eigenschaft beschränken sich diese Messer meist auf kurze Ausführungen, wie Allzweckmesser oder Schälmesser mit abgerundeten Klingenspitzen. Hier sind die Überlebenschancen am größten. Hackmesser sind daher aus naheliegenden Gründen wenig sinnvoll.
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Keramikmesser sind materialbedingt besonders leicht und daher sehr handlich und eignen sich daher besonders für die Verarbeitung von Gemüse und knochenlosem Fleisch.
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Der dritte große Vorteil gegenüber Stahlklingen ist die Korrosionsbeständigkeit. Keramikklingen rosten nicht und sind resistent gegen Säuren, wie sie in einigen Obst- und Gemüsesorten vorkommen.
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Außerdem ist Keramik chemisch absolut rein. Stahl wird mit verschiedenen Zusätzen wie Nickel, Chrom, Kobalt und Kupfer legiert. Diese können allergische Reaktionen wie Hautausschlag oder Juckreiz hervorrufen. Das kann bei Keramik nicht passieren, weshalb Keramikmesser für Allergiker sehr zu empfehlen sind, sofern man sich nicht mit Hunderten von Stahlsorten auseinandersetzen möchte.
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Und sie sind sehr leicht zu reinigen, da die Oberfläche sehr glatt ist und sie, wie oben beschrieben, nicht rosten oder korrodieren.
Wie schärfe ich Keramikmesser?
Da Keramikmesser extrem harte Klingen haben, können sie nur mit Diamantschleifeinheiten, -steinen oder -stäben geschärft werden. Warthog Sharpeners bietet neben Keramikschleifeinheiten, die NICHT(!) zum Schleifen von Keramikklingen geeignet sind, natürlich auch Diamantschleifeinheiten an.
Da Keramikklingen nicht gezahnt sind, ist das Schärfen mit unseren Messerschärfern wie dem Curve, A4 und A4 Elite oder dem Xtreme Edge sehr einfach. Einfach die Diamantschleifeinheiten einsetzen und losschleifen.
Was ist beim Schärfen zu beachten?
Auch wenn beim Schärfen mit unseren V-Sharp Messerschärfern nichts schief gehen kann, sollte man beim Schärfen von Keramikmessern vorsichtig und langsam vorgehen, da die Klingen bruchempfindlich sind. Mehr noch als bei anderen Messern ist es wichtig, dass die Klinge vollständig an der Klingenführung anliegt und dass während des Schleifens ein konstanter, aber nicht übermäßiger Druck ausgeübt wird.
Die meisten Keramikmesser haben einen Schleifwinkel von 20 Grad, der zu beachten ist.
Ist die Schneide sehr stumpf oder sogar teilweise abgesplittert, sollte eine 325er Körnung verwendet werden. Wahrscheinlich wirst du die Klinge 10 bis 20 Mal durch den Schärfer ziehen müssen.
Bei so vielen Wiederholungen empfiehlt es sich, zwischendurch zu kontrollieren, ob eventuelle Absplitterungen bereits ausgeglichen sind und die Klinge mit einem feuchten Tuch abzuwischen und wieder zu trocknen, damit der Abrieb die Klinge beim weiteren Schärfenvorgang nicht beschädigt.
Für das leichte Nachschärfen von Messern ist die 1000er Körnung am besten geeignet. In der Regel sind 5 Wiederholungen ausreichend.
Welcher ist der Richtige für mich?
