Bei Messern ist der Schleifwinkel der Winkel zwischen der Klinge und der Schleifoberfläche bzw. der Winkel der Fase zur Senkrechten zwischen Schneide und Klingenrücken. Er ist sowohl für die Schärfe als auch für die Haltbarkeit einer Klinge entscheidend. Die Wahl des Schleifwinkels hängt stark von der Art des Messers und seinem Verwendungszweck ab.
Bevor mit dem richtigen Messerschärfen begonnen wird, sind einige Grundlagen zu beachten, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Der Schleifwinkel ist dabei der entscheidende Faktor.
Der Schleifwinkel ist davon abhängig, wie die Schleifeinheiten am Messer anliegen. Bei beidseitig geschliffenen Messern entspricht der Schleifwinkel der Hälfte des Schneidenwinkels. Bei einseitig geschliffenen Messern ist der Schleifwinkel gleich dem Schneidenwinkel.
Einfluss des Schleifwinkels auf die Schneideigenschaften
Schärfe: Ein kleinerer Winkel ergibt eine schärfere Schneide, die leichter durch Materialien gleitet. Dies ist besonders wichtig für präzise Schnitte und feine Arbeiten.
Haltbarkeit: Ein größerer Winkel erhöht die Widerstandsfähigkeit der Schneide gegen Verschleiß und Beschädigung. Ein größerer Winkel ist eher bei massiven, relativ stumpfen Schneiden wie Äxten oder Macheten zu finden.
Schneidleistung und Effizienz: Der richtige Schleifwinkel sorgt dafür, dass das Messer effizient arbeitet, die Schneide länger hält und die Schneidarbeit erleichtert wird.
Faktoren zur Bestimmung des richtigen Schleifwinkels
Verwendungszweck des Messers: Die Art der Aufgaben, die ein Messer ausführen soll, bestimmt den optimalen Schleifwinkel. Küchenmesser wie Filetiermesser für feine, filigrane Arbeiten erfordern kleinere Winkel, wohingegen z.B. Outdoor-Messer für robustere Aufgaben größere Winkel benötigen.
Material der Klinge: Härtere Stähle können mit spitzeren Winkeln geschliffen werden, da sie weniger verschleißanfällig sind. Weichere Stähle benötigen dagegen größere Winkel, um eine möglichst lange Lebensdauer der Schneide und damit der Schärfe zu gewährleisten.
Persönliche Vorlieben und Nutzungshäufigkeit: Anwender, die ihre Messer häufig benutzen und bereit sind, sie entsprechend oft zu schärfen, könnten kleinere Winkel bevorzugen. Gelegenheitsanwender sollten dagegen robustere Schneiden bevorzugen.
Wie kann ich den originalen Schleifwinkel meines Messers herausfinden?
Der ursprüngliche Schleifwinkel eines Messers sollte normalerweise in der Gebrauchsanweisung oder den Herstellerinformationen angegeben sein. Der Schleifwinkel wird aber nahezu unvermeidlich bereits beim ersten mal Nachschleifen verändert. Der originale Winkel kann also nur selten genau eingehalten werden.
Wie kann ich den Schleifwinkel prüfen? Die Stift-Methode hilft dir dabei!
Die Stiftmethode ist ein sehr einfacher Weg, den aktuellen (bei neuen Messern den ursprünglichen) Schleifwinkel zu ermitteln. So kann leicht festgestellt werden, ob der Schleifwinkel korrekt eingehalten wird.
Dazu wird die Schneide, besser noch die gesamte Fase, mit einem Permanentmarker eingefärbt. Schon nach wenigen Zügen mit unserem V-Sharp Messerschärfern kann man am Farbabtrag erkennen, ob man den richtigen Winkel gewählt hat. Je nachdem, ob die Farbe eher an der Schneide oder am oberen Ende der Fase abgetragen wird, muss der Winkel verkleinert oder vergrößert werden.
Erst wenn die Farbe auf beiden Seiten vollständig verschwunden ist, ist auch die Klinge gleichmäßig geschliffen.
Sollte ich den Schleifwinkel ändern?
Hier geht es nicht um das "sollte". Eine einmalige Änderung des Schleifwinkels lässt sich kaum vermeiden, da der exakte Ursprungswinkel nur selten eingehalten werden kann. Wichtig ist dann nur, dass der dann entstandene Winkel auch konsequent eingehalten wird. Dies ist wichtig, um den Abtrag bzw. den Verschleiß des Messers so gering wie möglich zu halten.
Natürlich kann man den Schleifwinkel auch bewusst verändern bzw. anpassen, wenn es der Einsatzzweck erfordert. Dies ist jedoch vom Hersteller nicht vorgesehen und kann je nach Stahlsorte unter Umständen auch dazu führen, dass die Klinge stumpfer wird.
Detaillierte Schleifwinkelbereiche
10-17 Grad
Eigenschaften: Durch den spitzen Winkel entstehen extrem scharfe Schneiden, die sich hervorragend für sehr präzise und filigrane Schneidarbeiten eignen.
Verwendung: Typisch für hochwertige japanische Kochmesser wie Santoku, Nakiri oder Gyuto, aber auch für Filetiermesser und Schälmesser. Diese Messer sind für feine Schnitte und die Zubereitung von Fisch, Gemüse und Fleisch ohne Knochen bestimmt.
Vorteile: Die Schneide ist sehr scharf, ideal für feine Schnitte.
Nachteile: Die Klinge ist anfälliger für Beschädigungen und daher nicht für harte Materialien oder grobe Arbeiten geeignet.
18-25 Grad
Eigenschaften: Diese Messer bieten ein gutes Gleichgewicht zwischen Schärfe und Haltbarkeit. Die Schneide ist scharf genug für präzises Schneiden und gleichzeitig robust genug für den täglichen Gebrauch in der Küche.
Verwendung: Dieser Winkel findet sich häufig bei westlichen Küchenmessern wie Kochmessern, Fleischmessern, Allzweckmessern und Brotmessern und eignet sich hervorragend zum Schneiden, Hacken und Zerkleinern. Auch Taschenmesser nutzen meist diesen Winkel und sind damit vielseitige Werkzeuge für alltägliche Aufgaben und Outdoor-Aktivitäten.
Vorteile: Ein guter Kompromiss zwischen Schärfe und Haltbarkeit, daher besonders vielseitig.
Nachteile: Die Schneiden sind weniger scharf als bei Messern mit kleinerem Winkel.
25-30 Grad
Eigenschaften: Diese Winkel ergeben eine sehr robuste Schneide, die auch starken Belastungen standhält. Die Messer sind weniger scharf, aber sehr widerstandsfähig gegen Verschleiß und Beschädigung.
Verwendung: Hervorragend geeignet für Outdoor-, Jagd- und Überlebensmesser, die für grobe Arbeiten und das Schneiden von harten Materialien wie Holz und Seilen ausgelegt sind.
Vorteile: Sehr widerstandsfähige Schneide, ideal für harte und anspruchsvolle Einsätze.
Nachteile: Geringere Schärfe, nicht ideal für feine Schneidarbeiten.
30 Grad und mehr
Eigenschaften: Diese extrem stumpfen Winkel werden selten für normale Messer verwendet, da sie eine sehr robuste, aber kaum scharfe Schneide ergeben.
Verwendung: Sie werden für Spezialwerkzeuge wie Äxte und Beile, Macheten und Schwerter verwendet, bei denen extreme Haltbarkeit wichtiger ist als Schärfe. Sie eignen sich hervorragend zum Durchtrennen von dichtem Unterholz und Pflanzenmaterial.
Vorteile: Extrem widerstandsfähig, praktisch unempfindlich gegen Beschädigungen.
Nachteile: Sehr geringe Schärfe, daher für die meisten Schneidaufgaben ungeeignet.
Häufige Probleme und Lösungen beim Schärfen
Uneinheitlicher Winkel: Je nach Schleifmethode kann es schwierig sein, einen bestimmten Winkel fest einzuhalten. Bei Schleifsteinen gibt es dafür z.B. Winkelführungen. Bei Messerschärfern mit einer Klingenführung, wie sie bei uns zu finden ist, tritt dieses Problem erst gar nicht auf.
Klinge wird nicht scharf: Möglicherweise ist der Schleifwinkel zu groß. Versuche, den Winkel anzupassen. Es kann auch sein, dass die Klinge nur sehr stumpf ist und länger braucht, um wieder scharf zu werden. In diesem Fall kann die oben beschriebene Stift-Methode helfen.
Zusammenfassung & Fazit
Übersichtstabelle zu dem Schleifwinkelbereichen und üblichen Messertypen:
| Schleifwinkelbereich | Klingentypen |
|---|---|
| 10-17 Grad | Schälmesser, Allzweckmesser, andere kleine Küchenmesser, Japanische Messer, Fleischmesser, Filetiermesser |
| 18-25 Grad | Kochmesser, Brotmesser, Steakmesser, Deba-Messer, Taschenmesser, Jagdmesser, Survivalmesser, Kampfmesser |
| 25-30 Grad | Hackmesser, Macheten |
| mehr als 30 Grad | Äxte, Scheren |
Der Schleifwinkel ist ein wesentlicher Faktor für die Leistung eines Messers. Das Verständnis der verschiedenen Schleifwinkel und ihrer Auswirkungen auf Schärfe und Haltbarkeit ist für die Wahl des richtigen Winkels entscheidend. Durch die Anpassung des Schleifwinkels an die spezifischen Anforderungen und Materialien kann eine optimale Schneidleistung und Haltbarkeit der Klinge gewährleistet werden.
Welcher ist der Richtige für mich?
