Santoku-Messer

Ein Santokumesser ist ein japanisches Allzweckmesser, das für eine Vielzahl von Schneidaufgaben entwickelt wurde. Es ist das Gegenstück zum europäischen Kochmesser. Der Name "Santoku" bedeutet "drei Tugenden" oder "drei Verwendungen" und bezieht sich auf die drei Hauptaufgaben, für die es verwendet wird: Schneiden, Zerkleinern und Hacken.

Klinge:
Santokumesser haben typischerweise eine Klingenlänge von 12 bis 20 cm. Die häufigste Länge beträgt etwa 18 cm. Die Klinge eines Santokumessers ist breit mit einer flachen Schneide und einem abgerundeten Ende. Die Form ähnelt der eines Schaffußes, wodurch die gesamte Schnittfläche effektiv genutzt werden kann. Die Klinge ist relativ dünn, was präzise Schnitte ermöglicht.

Verwendungszweck:
Es eignet sich hervorragend zum Schneiden von Fleisch in dünne Scheiben oder Würfel und ist ideal zum Hacken von Gemüse und Obst. Die breite Klinge ist zudem perfekt zum Hacken und Wiegen von Kräutern.

Besonderheiten:
Das abgerundete Klingenende ermöglicht einen guten Kontakt zum Schneidbrett, was besonders beim Hacken von Kräutern von Vorteil ist. Einige Santokumesser haben eine Klinge mit Kullenschliff (kleine Vertiefungen entlang der Schneide).

Messer schärfen:
Ein typischer Schleifwinkel für Santokumesser liegt zwischen 15 und 20 Grad. Das Messer sollte regelmäßig geschliffen werden, um die Schärfe und Effizienz der Klinge zu erhalten.

Gyuto (Fleischmesser)

Ein Gyutomesser ist ein japanisches Küchenmesser, das eine Mischung aus einem traditionellen japanischen Santokumesser und einem westlichen Kochmesser darstellt. Es vereint die vielseitigen Eigenschaften und Funktionen beider Messertypen und wird häufig von Profiköchen verwendet.

Klinge:
Gyutomesser haben in der Regel eine Klingenlänge von 18 bis 24 cm. Die Klinge eines Gyutomessers ähnelt einem europäischen Kochmesser, hat aber eine leicht gebogene Schneide und einen abgerundeten Rücken. Diese Form ermöglicht eine Vielzahl von Schneidaufgaben, von feinen Schnitten bis hin zum Zerkleinern. Die Klinge ist relativ dünn und scharf, so dass einfach präzise Schnitte möglich sind, ist aber gleichzeitig stark genug, um auch härtere Lebensmittel zu schneiden.

Verwendungszweck:
Ideal zum Schneiden von Fleisch in dünne Scheiben oder Würfel. Es kann zum Schneiden von Gemüse und Obst in verschiedene Größen und Formen verwendet werden. Aufgrund seiner Vielseitigkeit kann ein Gyutomesser wie ein Kochmesser für fast alle Schneidarbeiten in der Küche verwendet werden.

Besonderheiten:
Die leicht gebogene Klinge erleichtert das Wiegen und Schneiden von Lebensmitteln. Gyutomesser sind bekannt dafür, dass sie sich sowohl für Fleisch als auch für Gemüse eignen.

Messer schärfen:
Auch hier liegt der Schleifwinkel bei 15 bis 20 Grad. Das Messer sollte regelmäßig geschliffen werden, um die Schärfe und Effizienz der Klinge zu erhalten.

Sujihiki (Schinkenmesser)

Ein Sujihiki ist ein japanisches Küchenmesser, das speziell für das präzise Schneiden von Fleisch und Fisch entwickelt wurde. Es wird oft mit einem Yanagiba-Messer verglichen, das ebenfalls zum Schneiden von Sushi und Sashimi verwendet wird. Das Sujihiki hat jedoch einen etwas breiteren Anwendungsbereich und ist vielseitiger einsetzbar.

Klinge:
Sujihiki-Messer haben typischerweise eine Klingenlänge von 24 bis 30 cm oder sogar mehr. Die Klinge eines Sujihiki ist lang und dünn mit einer geraden oder leicht gebogenen Schneide. Im Vergleich zum Yanagiba ist die Klinge oft weniger spitz. Die Klinge ist dünn, um saubere und präzise Schnitte zu ermöglichen, insbesondere bei Fleisch und Fisch.

Verwendungszweck:
Es eignet sich besonders zum Schneiden von dünnen Fleischscheiben, z. B. zum Tranchieren von Braten. Es wird auch zum präzisen Schneiden von Fisch für Sashimi oder Sushi verwendet. Aufgrund der langen und dünnen Klinge kann ein Sujihiki zudem zum Schneiden von Gemüse und anderen Lebensmitteln verwendet werden.

Besonderheiten:
Die lange, dünne Klinge ermöglicht präzise und gleichmäßige Schnitte in Fleisch und Fisch. Es ist vielseitig einsetzbar und wird auch für allgemeinere Schneidarbeiten verwendet.

Messer schärfen:
Achte darauf, den richtigen Schleifwinkel einzuhalten, der bei Sujihiki-Messern typischerweise bei nur 15 bis 20 Grad.

Shotoh (Allzweckmesser)

Ein Shotoh-Messer, auch als kleines japanisches Allzweckmesser bekannt, ist ein handliches Küchenwerkzeug, das für präzise Schneidarbeiten entwickelt wurde. Der Name "Shotoh" bedeutet "kleines Messer" und weist auf seine kompakte Größe hin.

Klinge:
Shotoh-Messer haben in der Regel eine Klingenlänge von 9 bis 15 cm. Diese kurze Länge bietet eine ausgezeichnete Kontrolle bei feinen Schneidarbeiten. Die Klinge eines Shotoh-Messers ist gerade und schmal mit einer leichten Krümmung zur Spitze hin.

Verwendungszweck:
Ideal zum Schälen, Entkernen und Schneiden von kleinem Obst und Gemüse oder zum Schneiden und Formen von dekorativen Lebensmitteln, z. B. zum Garnieren. Auch zum Entkernen, Filetieren von kleinen Fischen oder zum Schneiden von Fleisch geeignet.

Besonderheiten:
Die kürzere Klingenlänge und das handliche Design machen es ideal für präzise, detaillierte und vielseitige Schneidearbeiten.

Messer schärfen:
Ein typischer Schleifwinkel für Shotoh-Messer liegt zwischen 15 und 20 Grad.

Nakiri / Usuba (Gemüsemesser)

Ein Nakiri ist ein japanisches Küchenmesser, das speziell zum Schneiden von Gemüse entwickelt wurde. Der Name "Nakiri" bedeutet "Gemüsemesser". Es hat eine rechteckige Klingenform, die sich ideal zum präzisen Schneiden, Hacken und Zerkleinern von Gemüse eignet.

Das Usuba-Messer wird ähnlich wie das Nakiri-Messer verwendet. Der Name "Usuba" bedeutet "dünne Klinge". Im Gegensatz zum Nakiri ist das Usuba traditionell nur einseitig geschliffen, wodurch es besonders scharf ist.

Klinge:
Beide Messer haben eine flache, rechteckige Klinge ohne Spitze mit gerader Schneide. Das Nakiri hat in der Regel eine Klingenlänge von 15 bis 18 cm. Das Usuba ist mit 18 bis 24 cm etwas länger, die Klinge ist dünner und nur einseitig geschliffen.

Verwendungszweck:
Mit der geraden Klinge lassen sich gleichmäßig dünne Scheiben schneiden, ohne das Gemüse zu zerdrücken. Das Nakiri ist ideal zum Schneiden, Hacken und Zerkleinern von Gemüse und Kräutern.
Das Usuba eignet sich besonders für feine Schnitte und Dekorationsarbeiten an Gemüse und wird in der traditionellen japanischen Küche häufig verwendet, insbesondere für Techniken wie Katsuramuki (dünnes Schälen).

Besonderheiten:
Eine gerade, rechteckige Klinge, die sich perfekt für eine Vielzahl von Gemüsesorten und Schneidetechniken eignet.

Messer schärfen:
Bei Nakiri-Messern beträgt der Schleifwinkel in der Regel 15 bis 20 Grad. Bei Usuba-Messern ist der einseitige Schliff zu beachten, der bei unseren Messerschärfern durch Entfernen einer Schleifeinheit leicht eingestellt werden kann.

Sashimi / Yanagiba (Fischmesser)

Ein Sashimi- oder Yanagiba-Messer ist ein traditionelles japanisches Küchenmesser, das speziell für die Zubereitung von Sushi und Sashimi verwendet wird. Der Name "Yanagiba" bedeutet "Weidenblatt" und bezieht sich auf die lange, schlanke Form der Klinge, die an ein Weidenblatt erinnert.

Klinge:
Sashimi-Messer haben in der Regel eine Klingenlänge von 21 bis 36 cm. Die Klinge ist lang, dünn und spitz zulaufend. Sie hat eine einseitige Schneide, die sehr feine und präzise Schnitte ermöglicht, ohne das empfindliche Fleisch des Fisches zu zerdrücken oder zu zerreißen.

Verwendungszweck:
Dieses Messer wird verwendet, um dünne, gleichmäßige Scheiben von rohem Fisch für Sashimi zu schneiden. Es eignet sich auch hervorragend zum Schneiden von Fisch für Sushi, insbesondere für Nigiri und Maki. Es kann auch zum Filetieren und Entgräten von Fisch verwendet werden.

Besonderheiten:
Sashimi-Messer haben eine sehr lange, schlanke und einseitig geschliffene Klinge.

Messer schärfen:
Bei Verwendung eines Durchziehmesserschärfers ist darauf zu achten, dass der richtige Schleifwinkel von 10-15 Grad für die einseitig geschliffene Klinge eingehalten wird. Dazu wird eine Schleifeinheit aus dem Messerschärfer entnommen.

Deba (Fischmesser / Fleischmesser)

Ein Deba-Messer ist ein traditionelles japanisches Küchenmesser, das hauptsächlich zum Filetieren und Zerteilen von Fisch sowie zum Schneiden von Fleisch verwendet wird. Der Name "Deba" bedeutet "spitze Klinge" und bezieht sich auf die robuste und dicke Klinge, die speziell für das Schneiden durch Knochen und Gräten entwickelt wurde.

Klinge:
Deba sind in verschiedenen Längen erhältlich, typischerweise zwischen 15 und 21 cm. Die Klinge ist breit, dick und robust mit einer leicht gebogenen Schneide und einer feinen Spitze. Diese Form ermöglicht sowohl präzise Schnitte als auch das Schneiden härterer Materialien. Die Klinge ist wesentlich dicker und schwerer als die der meisten anderen japanischen Messer, was sie stabiler und bruchfester macht.

Verwendungszweck:
Ideal zum Filetieren von Fisch, insbesondere zum Entfernen der Haut und zum Abtrennen von Fischköpfen und -gräten. Die robuste Klinge kann auch zum Schneiden von Geflügel und kleineren Fleischstücken mit Knochen verwendet werden. Trotz der robusten Bauweise kann die Klinge auch für feine Schneidarbeiten, insbesondere an größeren Fischen, verwendet werden.

Besonderheiten:
Die Deba hat ein relativ kompaktes, breites und meist einseitig geschliffenes Klingenblatt.

Messer schärfen:
Auch bei diesem Messer ist auf den einseitigen Schliff zu achten. Eine Schleifeinheit kann dazu einfach aus unseren Messerschärfern entnommen werden. Der Schleifwinkel beträgt in der Regel 20 bis 30 Grad.