Pour les couteaux, l'angle d'affûtage est l' angle entre la lame et la surface d'affûtage ou l'angle du biseau par rapport à la verticale entre le tranchant et l'arrière de la lame. C’est crucial à la fois pour le tranchant et la durabilité d’une lame. Le choix de l'angle d'affûtage dépend en grande partie du type de couteau et de son utilisation prévue.
Avant de commencer à affûter correctement votre couteau, quelques principes de base doivent être pris en compte afin d’obtenir les meilleurs résultats. L'angle de meulage est le facteur décisif.
L'angle d'affûtage dépend de la façon dont les unités d'affûtage reposent sur le couteau. Pour les couteaux affûtés des deux côtés, l'angle d'affûtage correspond à la moitié de l'angle de coupe. Pour les couteaux affûtés d’un côté, l’angle d’affûtage est le même que l’angle de coupe.
Influence de l'angle de meulage sur les propriétés de coupe
Acuité: Un angle plus petit donne un tranchant plus tranchant qui glisse plus facilement à travers les matériaux. Ceci est particulièrement important pour des coupes précises et un travail fin.
durabilité: Un angle plus grand augmente la résistance du tranchant à l’usure et aux dommages. Un angle plus grand est plus susceptible d'être trouvé sur des lames massives et relativement émoussées telles que des haches ou des machettes.
Performance et efficacité de coupe: L'angle d'affûtage correct garantit que le couteau fonctionne efficacement, que le tranchant dure plus longtemps et que le travail de coupe est facilité.
Facteurs pour déterminer l'angle de meulage correct
Utilisation prévue du couteau : Le type de tâches qu'un couteau est destiné à effectuer détermine l'angle d'affûtage optimal. Les couteaux de cuisine tels que les couteaux à fileter pour les travaux fins et délicats nécessitent des angles plus petits, tandis que les couteaux d'extérieur pour des tâches plus robustes, par exemple, nécessitent des angles plus grands.
Matériau de la lame : Les aciers plus durs peuvent être affûtés à des angles plus aigus car ils sont moins sensibles à l’usure. Les aciers plus doux, en revanche, nécessitent des angles plus grands pour garantir la plus longue durée de vie possible du tranchant et donc du tranchant.
Préférences personnelles et fréquence d’utilisation : Les utilisateurs qui utilisent fréquemment leurs couteaux et sont prêts à les affûter aussi souvent peuvent préférer des angles plus petits. Les utilisateurs occasionnels, en revanche, devraient préférer des tranchants plus robustes.
Comment puis-je connaître l’angle d’affûtage d’origine de mon couteau ?
L'angle d'affûtage d'origine d'un couteau doit généralement être spécifié dans le manuel d'instructions ou dans les informations du fabricant. Cependant, l'angle d'affûtage est presque inévitablement modifié lors du premier affûtage. L'angle d'origine peut donc rarement être conservé exactement.
Comment puis-je vérifier l'angle de meulage ? La méthode du stylo va vous aider !
La méthode des broches est un moyen très simple de déterminer l’angle d’affûtage actuel (dans le cas de couteaux neufs, l’original). Il est ainsi facile de déterminer si l'angle de meulage est correctement maintenu.
Pour ce faire , le tranchant, ou mieux encore la totalité du biseau, est coloré avec un marqueur permanent . Après seulement quelques passages avec notre affûteur de couteaux V-Sharp, vous pourrez voir grâce à l'élimination de la couleur si vous avez choisi le bon angle. Selon que la peinture est enlevée au niveau du tranchant ou à l'extrémité supérieure du biseau, l'angle doit être réduit ou augmenté.
Ce n'est que lorsque la couleur a complètement disparu des deux côtés que la lame est affûtée uniformément.
Dois-je changer l’angle de meulage ?
Il ne s’agit pas ici de «devrait». Une modification unique de l'angle de meulage peut difficilement être évitée, car l'angle d'origine exact peut rarement être conservé. La seule chose importante est que l' angle obtenu soit toujours maintenu . Ceci est important afin de réduire au maximum le retrait et l'usure du couteau.
Bien entendu, vous pouvez également modifier ou adapter consciemment l'angle de meulage si l'utilisation prévue l'exige. Cependant, cela n'est pas prévu par le fabricant et, selon le type d'acier, cela peut également conduire à un émoussement de la lame.
Plages d'angle de meulage détaillées
10-17 degrés
Propriétés : L'angle aigu crée des arêtes de coupe extrêmement tranchantes, idéales pour des travaux de coupe très précis et délicats.
Utilisation : typique des couteaux de chef japonais de haute qualité tels que Santoku, Nakiri ou Gyuto, mais aussi des couteaux à filet et des couteaux d'office. Ces couteaux sont destinés aux coupes fines et à la préparation de poissons, légumes et viandes désossés.
Avantages : Le tranchant est très tranchant, idéal pour les coupes fines.
Inconvénients : La lame est plus sujette aux dommages et ne convient donc pas aux matériaux durs ou aux travaux difficiles.
18-25 degrés
Caractéristiques : Ces couteaux offrent un bon équilibre entre tranchant et durabilité. Le tranchant est suffisamment tranchant pour une coupe précise tout en étant suffisamment durable pour une utilisation quotidienne en cuisine.
Utiliser : Couramment trouvé sur les couteaux de cuisine occidentaux tels que les couteaux de chef, les couteaux à découper, les couteaux utilitaires et les couteaux à pain, cet angle est idéal pour trancher, hacher et émincer. Les couteaux de poche utilisent également généralement cet angle, ce qui en fait des outils polyvalents pour les tâches quotidiennes et les activités de plein air.
Avantages : Un bon compromis entre tranchant et durabilité, donc particulièrement polyvalent.
Inconvénients : Les bords sont moins tranchants que les couteaux avec un angle plus petit.
25-30 degrés
Propriétés : Ces angles donnent lieu à un tranchant très robuste pouvant supporter de lourdes charges. Les couteaux sont moins tranchants mais très résistants à l'usure et aux dommages.
Utilisation : Excellent pour les couteaux d'extérieur, de chasse et de survie conçus pour les travaux difficiles et la coupe de matériaux durs tels que le bois et la corde.
Avantages : Tranchant très durable, idéal pour les applications difficiles et exigeantes.
Inconvénients : Moins de netteté, pas idéal pour les travaux de coupe fins.
30 degrés et plus
Propriétés : Ces angles extrêmement obtus sont rarement utilisés pour les couteaux normaux car ils produisent un bord très robuste mais peu tranchant.
Utilisation : Ils sont utilisés pour des outils spécialisés tels que des haches et des hachettes, des machettes et des épées où une durabilité extrême est plus importante que le tranchant. Ils sont idéaux pour couper les sous-bois épais et les matières végétales.
Avantages : Extrêmement résistant, pratiquement insensible aux dommages.
Inconvénients : Très mauvaise netteté, ce qui le rend inadapté à la plupart des tâches de découpe.
Problèmes d'affûtage courants et solutions
Angle incohérent : Selon la méthode de ponçage, il peut être difficile de maintenir fermement un angle spécifique. Pour les meules, par exemple, il existe des guides d'angle prévus à cet effet. Avec les aiguiseurs de couteaux dotés d'un guide de lame comme ceux dont nous disposons, ce problème ne se produit même pas.
La lame ne devient pas tranchante : L'angle d'affûtage est peut-être trop grand. Essayez d'ajuster l'angle. Il se peut également que la lame soit tout simplement très émoussée et qu’elle mette plus de temps à redevenir tranchante. Dans ce cas, la méthode du stylo décrite ci-dessus peut vous aider.
Conclusion
Tableau récapitulatif des plages d'angles d'affûtage et des types de couteaux courants :
| Plage d'angles d'affûtage | Types de lames |
|---|---|
| 10-17 degrés | couteaux à éplucher, couteaux universels, autres petits couteaux de cuisine, couteaux japonais, couteaux à viande, couteaux à filets |
| 18-25 degrés | couteau de chef, couteau à pain, couteau à steak, couteau Deba, couteau de poche, couteau de chasse, couteau de survie, couteau de combat |
| 25-30 degrés | c |
| plus de 30 degrés | Äxte, Scheren |
L'angle d'affûtage est un facteur essentiel dans les performances d'un couteau. Comprendre les différents angles d’affûtage et leur impact sur le tranchant et la durabilité est crucial pour choisir le bon angle. En ajustant l'angle d'affûtage aux exigences et aux matériaux spécifiques, des performances de coupe optimales et une durabilité de la lame peuvent être garanties.
Lequel est bon pour toi?
